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2018-08-13 11:05:51    来源:惠泽社群高手坛

来过河南省会郑州的,都知道有三宝:武术、豫剧和烩面。

如今,还要再添一样——成师傅汴京烤鸭。

因为,它们都是经过岁月流转下的厚重沉淀,只不过,后者被埋没千年后复活;

因为,汴京烤鸭曾是北宋汴梁城脍炙人口的豫菜招牌菜;

因为,汴京烤鸭是现今北京烤鸭的鼻祖。

【为什么会是成师傅汴京烤鸭?它是河南省餐协2017年度颁奖礼夺奖“全能王”】

“要灭掉一个民族,改变其历史是其一,改变其生活方式也是其一。”

今年3月28日,河南省餐协主办的2017年度河南省餐饮与饭店行业协会百强企业及优秀个人颁奖盛典上,河南省餐饮与饭店行业协会张海林会长说,“餐饮也是我们的文化胎记,是我们的传统和根。我们要坚守文化自信,要有用一双筷子征服世界的勇气!”

紧接着,张海林会长又指出,一家餐企要清楚自己的企业原点,坚守传统,不忘初心。他还特别点名表扬了郑州“成师傅汴京烤鸭”,指出在坚守传统的基础上做得就比较好,深挖历史,找出千年经典豫菜,然后以多年实际行动将一只“千年烤鸭”做成一张河南美食新名片。张海林还特别强调有史料为证汴京烤鸭确为北京烤鸭的鼻祖。

成师傅汴京烤鸭也成了当天颁奖礼里的“最大赢家”,此次奖项设置的个人三项(金厨奖、金爵奖、金鼎奖)企业一项(分正餐、团餐、火锅、简快餐),这家企业全部收入囊中,有两项还吃了“双黄蛋”,因此有人赠其称号“全能王”。根据河南省餐协官微公布的2017年度“河南省百强餐企”名单,河南成师傅汴京烤鸭综合排名第17名(183家),聚焦单品千年豫菜汴京烤鸭类第1名。

今年5月,成国富董事长又在北京捧得由中烹协颁发的“改革开放40年中国餐饮行业企业家突出贡献人物”奖。

成师傅汴京烤鸭有什么不一样?

【“成师傅汴京烤鸭”为啥成夺奖全能王?

浸泡厨行30年 复活千年豫菜成就一张地方美食新名片】

郑州成师傅汴京烤鸭,由中国烹饪大师成国富一手创办,今年正好是第10个年头。

今年43岁的成国富出生于中国厨师之乡长垣县,14岁辍学入厨行至今,认定“五味调和、质味适中”的千年豫菜必定会迎来复兴。

通过查找大量史料,成国富锁定豫菜十大名菜之一的汴京烤鸭。1000多年前,这道菜是北宋汴梁城酒楼、市肆里的名菜。

金破汴京后,汴京的大批厨师、工匠、艺人和商人跟随康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带,烤鸭这一美食也跟着迁移而来,成为南宋民间和官宦之家的招牌菜。

在开封饮食文化博物馆展柜,存有一本1980年1月的《中国烹饪》杂志,第9页有篇《北京烤鸭香飘四海》的文中写道:

《东京梦华录》中有“炙鸡爊(āo)鸭”的记载,南宋时,“炙鸭”已为临安市食中的名品……

南宋人洪迈,曾在《夷坚志》中就记载烤鸭名厨王立,是目前我国第一位见诸书籍的烤鸭名师。据《元史》等书载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),烤鸭技术就这样传到北京,成为宫廷和市肆的佳肴。

河南省餐协张海林会长也表示,建国后五六十年代,周恩来总理还曾派专人到开封学习烤鸭技艺。

于是成国富将所有精力聚集到一只鸭上,从优质鸭坯选取,到荆芥、高炉芝麻烧饼的甄选,甚至烤材的选取专挑了枣木。

“裸吃无腥味,枣木香更浓”。

2016年成师傅毅然将旗下五家餐饮店统一更名为“成师傅汴京烤鸭”,这道单品也达到95%的点单率,5家直营店每年仅汴京烤鸭销量就突破10万只。2018年,成师傅汴京烤鸭又进行了全面升级,每只烤鸭都有身份证,枣木烤制100分钟,控油更彻底,吃起来不油腻更健康。

为更好地传承豫菜精髓,成国富又拜师豫菜泰斗、豫菜非遗传人陈进长门下。他对母亲的孝,和对厨艺的不断精益求精,也深得恩师的喜爱,因此从陈进长大师身上,成国富学到了更多豫菜灵魂的东西。

如今,朝着打造百年老店的方向打造,成师傅汴京烤鸭已然成为河南美食新名片。

【一亿河南人的味觉自信从哪儿来?

透过成师傅汴京烤鸭 望见“文化+”豫菜复兴之路】

抬头观大势,中国餐饮虽位列世界第二,但依然缺少享誉全球的餐饮品牌。

餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕,文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂。

“河南是中国烹饪的渊源和母体,豫菜有‘百菜之源,菜系之母’的美誉,河南之于中国,就像中国之于世界。”《中国烹饪通史》主编、河南省餐协会长张海林曾不止一次地擦亮豫菜的“来路”。

中国厨师之乡在河南长垣,华夏第一宴“钧台之享”在河南,2017年被中国烹饪协会认定的厨祖也是河南人。豫菜振兴,有其深厚的文化根脉。

所以,数千年的豫菜远不止央视《舌尖3》里的胡辣汤、烩面,还有汴京烤鸭、红焖羊肉、肉丝带底经典豫菜。随着一带一路的带动,中原经济的振兴,坚信会有更多的人爱上“五味调和”的豫菜。

“要充分利用河南的文化资源,让豫菜跟中原文化融为一体,形成一股强大的力量”。这是中国烹饪大师、豫菜非遗传人、“陈派菜”创始人陈进长的殷殷期望,老人家同时也是成师傅汴京烤鸭品牌创始人成国富的恩师,师徒二人传承延续下来的是三千年厨行里的匠心与初心。

“中原烹饪技艺(豫菜)是中国烹饪的主体。必须树立文化的自信和促成优秀传统文化的回归,这是促进餐饮经济发展、繁荣的核心所在。”河南省餐协前会长曲安民曾这样支招。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿认为,味觉自信,是城市文化自信的重要组成部分,打造自信的味觉环境,就是打造城市的文化自信。

“中国有坚定的道路自信、理论自信、制度自信,其本质是建立在5000多年文明传承基础上的文化自信。”“文化自信,是更基础、更广泛、更深厚的自信。”

文润百业。中原文化底蕴深厚,赋予了中国人独有的精神气质,积淀了河南文化自信的丰厚底蕴。 “文化+”正在中原大地催化出一批批新兴业态,“文化+”豫菜复兴,为出彩河南挖潜力、注动力、释活力、赢红利。

回望古老而深邃的中原,河南最应该有这份自信。

成师傅聚焦千年豫菜汴京烤鸭,更是主动拥抱时代、汇入主流的有力体现。

如何振兴豫菜,为中餐的发展壮大注入活力?

结合自己30年豫菜从业经历,成国富总结出六个字:自立、自律、自发。

“自立”,就是要自己立好自己的标准、规矩,明确哪些菜是代表自己的传统招牌菜;

“自律”,就是要坚守自己的烹制方法,可以学习吸纳,但绝不能舍弃自己特色;

“自发”,就是要紧密结合市场,挖掘整理传统豫菜与当下需求的最佳契合点,将新的时代元素融入传统豫菜中,赋予传统豫菜新活力,新势能。

成国富特别呼吁,振兴豫菜政府需大力提高扶植力度,最终形成政府主导、媒体统一宣传的系统战略,提速豫菜振兴。

来自:中华网 编辑:JF143

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